陳釀型干紅葡萄酒生產工藝研究

2004-12-11 12:49 來源 :  中外葡萄與葡萄酒 作者 :  田雅麗 馬永明 王煥香 李利軍 賈宇亮

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  隨著中國加入WTO,我國葡萄酒消費者對葡萄酒的了解加深了,更多的消費者開始喜歡醇厚、飽滿、回味綿長、結構感強的陳釀型干紅葡萄酒,而生產陳釀型干紅葡萄酒 必須應抓好以下幾個環點。

  1 挑選優質的原料

  優質葡萄是釀制優質高檔干紅葡萄酒的基礎。用于優質葡萄種植的最佳土壤應該是排水性能良好、土層深度適當,但并不過分肥沃的土壤。葡萄酒酒體、細膩度和酒香多取決于土質。田間管理中按照科學的栽培管理措施來確保葡萄質量。在葡萄種植過程中嚴格參照國際OIV標準,對施肥、澆灌、采摘等關鍵種植工序進行嚴格的控制。同時按照葡萄酒質量等級制嚴格控制葡萄的產量及含糖量,通過實地抽樣檢測,來確定適宜的工藝采收期,確保用于釀造陳釀型干紅葡萄酒的葡萄含糖量在200g/L以上,酸度在6.0g/L左右。

  2 輕度葡萄破碎

  葡萄皮中存在色素、單寧(優質單寧)、果膠和香氣成分,果肉中也存在一些香氣成分,而在果梗、種籽中則存在大量的劣質單寧。在破碎時,葡萄破碎程度過高,會將劣質單寧帶入葡萄汁中,從而給葡萄酒帶來不良風味。

  3 添加果膠酶

  果膠是大多數新鮮水果細胞壁的組成成分。在葡萄破碎后,果膠和原果膠存在于果汁中,使葡萄汁粘稠,影響過濾澄清。在紅葡萄酒中加入果膠酶可以浸提、穩定色素,浸提更多優質單寧,促進果膠的水解,提高出汁率,有助于過濾。試驗證明,使用果膠酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明顯,而不使用果膠酶的葡萄酒中呈色明顯減退。

  不同品種的果膠酶對葡萄酒釀造有不同的效果。有的果膠酶能夠快速和最大限度地浸提花色甙,同時通過促進單寧與花色素的組合增強色素的穩定性,而且可以最大限度地抽提出葡萄果實中游離態和結合態優質單寧,釋放出果實中的多糖,并通過促進單寧與多糖的聯合,極大地提升酒的醇厚和圓潤的口感,適于釀造高檔陳釀酒。而有的果膠酶能夠有效提高色度、出汁率和增加酒產量,同時能夠充分抽提出葡萄果實中活性較弱的優質單寧成分,從而有效減少酒的苦澀味,提高酒的醇和、飽滿、柔潤感及協調性,比較適合于釀制新鮮型葡萄酒。因此釀造優質陳釀型干紅葡萄酒必須選用合適的果膠酶。

  4 選用適宜的酵母菌種

  用于葡萄酒生產的良好酵母菌株應該是發酵力強、發酵完全(殘糖少或無殘糖)、具有穩定的發酵特性,發酵行為可以預測;具有良好的乙醇耐受能力;不產生不良氣味物質;具有良好的SO2耐受能力;發酵結束時酵母凝聚快,便于分離;適應所選用的葡萄品種。釀制陳釀型干紅葡萄酒的酵母同時要求發酵產生的酒香協調、口感豐滿、單寧結構感較強,嚴格區別于新鮮型葡萄酒酵母。

  5 控制浸提過程

  采用在酒精發酵的同時進行浸提。干紅葡萄酒釀造的浸提階段主要是通過促進固相和液相之間的物質交換,充分發揮好葡萄原料的芳香潛力和多酚潛力。由于芳香物質比多酚物質更容易被浸出,因此確定浸漬時間的長短主要決定于多酚物質的浸出情況,即應多浸出花色素和優質單寧,而不浸出劣質單寧。作為釀造陳釀型干紅葡萄酒的前提,浸漬需要較長的時間,一般要10天左右。

  另外,溫度也是影響浸提效果的一個重要因素,在酒精發酵過程中,提高溫度可加強浸提作用,有利于酚類物質的溶解,但如果發酵溫度超過30℃,則酵母菌的活動就會受到影響,可能出現發酵中止,還會浸出劣質單寧并導致芳香物質的損失,而發酵溫度過低(低于20~25℃),又不利于有效成分的提取。因此,必須選擇合適的發酵溫度,一般控制在28~30℃,這樣既保持了酵母的良好活力,也保證了完全充分地浸提出對酒有益的花色素和優質單寧。最后要求合理安排好每天的循環噴淋次數,且浸提結束后必須立即實現皮渣與原酒的分離。

  6 進行蘋果酸—乳酸發酵

  在酒精發酵結束后進行蘋果酸—乳酸發酵,是釀制陳釀型干紅葡萄酒所必需的。蘋果酸—乳酸發酵不但能夠降低葡萄酒的酸度,增加其細菌穩定性,而且會增加葡萄酒口味和香氣的復雜性,改善葡萄酒的風味。

  目前國際上比較流行的觀點認為,利用蘋果酸—乳酸發酵(MLF)改善葡萄酒的風味是非常重要的。采用人工誘導來進行MLF的干紅原酒香氣細膩,口感圓潤,口味醇和綿長;不進行MLF的原酒香氣生硬,口味淡薄。因此,釀制陳釀型干紅時,進行MLF是十分必要的。

  在確定進行MLF后,選用適宜的乳酸菌至關重要。經過試驗對不同的乳酸菌進行比較分析認為:有的乳酸菌發酵的原酒結構感強,口感柔和,口味醇和綿長,具有典型的品種香氣,而且發酵時間短,工藝條件容易滿足;有的乳酸菌發酵的原酒口感柔潤、醇厚,其酒體協調性有了一定的提高,但發酵時間長,且發酵過程不易控制;有的乳酸菌發酵的原酒口感生硬,其香氣的復雜性也稍顯不足,發酵時間長,對二氧化硫敏感度高。因此必須通過試驗選擇適宜的乳酸菌菌種。

  7 橡木桶陳釀

  葡萄酒的成熟分為大容器儲存和瓶儲兩部分,葡萄酒在大容器中陳釀可使酒質有相當大的改善,它可以去除發酵時產生的二氧化碳氣體以及酵母對口味和外觀的影響,去除可能的生澀味,使葡萄酒更柔和,增加更多的特點,補充而不是掩蓋原有的風味;盡可能保持和延續果香,特別是品種香氣和風味,這是在有控制的有氧條件下進行的。目前陳釀型干紅葡萄酒比較常用的是橡木桶陳釀,采用這種工藝可以萃取橡木中香味物質,酒可以通過橡木進行揮發,揮發產生的空間使酒增強了與空氣的接觸和氧化,可使紅葡萄酒的顏色從剛發酵結束的紫紅色逐漸變成寶石紅色。在橡木桶中陳釀,可以使葡萄酒更為柔和、圓潤、肥碩,完善其骨架和結構,改善其色素穩定性。

  根據需要釀制葡萄酒的風格來決定采用何地所產橡木桶,因為產地不同的橡木能夠被酒浸提出的香味物質也不盡相同。經過不同的陳釀時間(3個月、6個月、9個月、12個月),對原酒進行品嘗發現,采用法國橡木所制木桶陳釀的酒,隨著陳釀時間的延長增加了更多的香草、咖啡氣息,生澀味越來越少,整體感覺更細膩;采用美國橡木所制木桶陳釀的酒,隨著陳釀時間的延長增加了更多的煙薰氣味,變得更濃烈,骨架更強。將在這兩種木桶中陳釀的酒勾兌后發現,只要勾兌比例得當,勾兌后的酒的品質較這兩種單獨陳釀的酒的品質有了明顯的提高。

  在選擇不同產地橡木桶的同時也要考慮橡木的烘烤程度,烘烤程度越高,單寧含量越低,釀制優質干紅使用輕度或中度烘烤的木桶即可。

  陳釀型干紅葡萄酒在橡木桶中陳釀的時間依照品嘗的感官質量而定,新桶所需時間短而老桶所需時間較長,通常陳釀型干紅在木桶中陳釀的時間為1年。木桶陳釀期間,需要定期進行倒桶,通常是3個月倒1次,使得各個層次的葡萄酒均質化。

  8 瓶儲

  在橡木桶陳釀一段時間后需要將葡萄酒轉入瓶儲,產生新的香氣(醇香)從而增加酒香的馥郁性和協調感。瓶儲時,一些需要在無氧條件下進行的反應得以進行。通常情況下,瓶儲后的酒香氣更為細膩、協調、柔和,口感更豐滿柔順。

  總之,在具備優良的葡萄品種和先進的機械設備的情況下,控制好以上幾點是釀造優質陳釀型干紅的前提條件,但最終還得結合企業所處的地理條件和葡萄品種特點,釀制具有本地方特色的陳釀型干紅葡萄酒。