酒精發酵過程中影響紅葡萄酒顏色的因素

2004-12-11 12:50 來源 :  中國酒 作者 :  吳八斤

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  葡萄酒按顏色可分為白、桃紅和紅葡萄酒。而新紅葡萄酒的顏色多呈紫紅、鮮紅、寶石紅。伴隨著葡萄酒的成熟,單寧與游離花色苷等結合,使酒體漸顯黃色調,致使陳年紅葡萄酒多為瓦紅、磚紅、棕紅等顏色。近年來隨著葡萄酒在中國的興起,國內葡萄酒生產企業紛紛引進國外釀酒設備,采用先進的釀造工藝,使葡萄酒的質量較以前有了極大幅度的提高。但國內葡萄酒多存在一種現象,就是紅葡萄酒顏色偏淺,尤其是與進口葡萄酒相比。許多葡萄酒生產企業為了滿足消費者的感官需求,不得不往酒中加入調色葡萄原酒或天然色素,以加深紅葡萄酒的顏色,大大增加了葡萄酒的生產成本,而且影響了葡萄酒的質量。究其原因,主要有以下五大類因素:

  第一、 葡萄原料的品種與成熟度

  釀造紅葡萄酒的葡萄品種有許多,其中有顏色深的,如赤霞珠、黑比諾;有顏色淺的,如品麗珠、玫瑰香等。有時候葡萄種植戶把品麗珠,甚至玫瑰香摻入赤霞珠中一起送到葡萄酒廠銷售,有的酒廠被蒙混過關,有的酒廠檢驗出來,但也只能降價收購了,用這種原料釀出的葡萄原酒顏色無疑偏淺。另一方面就是葡萄原料的成熟度。葡萄漿果從座里開始至完全成熟,需經歷史幼果期、轉色期、成熟期、過熟期等四個階段。成熟期時,葡萄達到品種固有大小和色澤,含酸量迅速降低,含糖量上升,這一時期持續約35—50天,也只有在這一時期末葡萄才能充分成熟。對于釀造紅葡萄應在葡萄完全成熟,即色素物質含量最高但酸度不過低時采收。

  第二、酵母菌對紅葡萄酒顏色的影響

  酒精發酵就是酵母菌將葡萄漿果內的糖轉化為酒精和CO2氣體的過程。釀造葡萄酒可采用自然酵母發酵,菌種擴大培養發酵,活性干酵母發酵?;钚愿山湍赣捎谑褂梅奖?、啟動發酵速度快,副產物低,發酵徹底等優點,已逐漸取代前兩種,在國內受到越來越多的廠家所喜愛。目前國內酒廠使用的活性干酵母種類繁多,有國內的安琪酵母,西班牙Agrovin酵母及萊蒙特(LALLEMAND)公司的活性干酵母,而且分類很細,有干紅專用酵母、干白專用酵母、起泡酒專用酵母等。以萊蒙特公司的活性干酵母為例,其中光干紅專用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等。每一種不同型號的酵母釀出葡萄原酒顏色差異很大(見附表)。

  附表是筆者取昌黎產赤霞珠,在葡萄原料、發酵溫度、酵母添加量及其它輔料、處理措施等完全一致的條件下,用不同型號酵母菌做的發酵試驗。結果得出用D254型號酵母發酵的干紅原酒顏色最深,呈深寶石紅色;用BM45、RA17釀造的干紅原酒顏色次之;而用K1型號酵母發酵的干紅原酒顏色最淺,達不到干紅葡萄酒正常色調。所以要想釀造顏色較深的紅葡萄酒,選用適宜型號的酵母菌種至關重要。

  第三、釀酒設備對紅葡萄酒顏色的影響

  葡萄酒發酵容器有水泥池、碳鋼罐、橡木桶、立式發酵罐和旋轉罐。旋轉罐有加熱、冷卻系統,能夠控制浸漬溫度,且具有一定的保壓能力,當發酵罐內壓力到達一定程度時才開始排氣,發酵剛啟動時產生的二氧化碳覆蓋在罐中葡萄漿果的上表面,既起到了防止氧化,又有二氧化碳浸漬作用。旋轉罐可設定罐體轉動間隔時間和正反轉轉動圈數,葡萄漿果在旋轉罐內定時轉動,使皮渣、汗液充分均勻,有利于色素浸提。

  第四、倒罐次數對紅葡萄酒顏色的影響

  立式不銹鋼罐發酵紅葡萄酒,在酒精發酵期間,倒罐的方法、倒罐的時間與倒罐的次數至關重要,是體現釀酒師水平的關鍵工藝點之一。倒罐俗稱打循環,就是將發酵罐底部的葡萄汁泵送至發酵罐上部,分開放式倒罐和封閉式倒罐。開放式倒罐將葡萄汁從罐底的出酒口放入中間容器中,然后再用泵送至罐頂部;封閉式倒罐是直接將泵的進酒口接到罐底的排酒口,直接泵送入罐頂部淋洗皮渣。倒罐的主要作用有:(1)使發酵基層,包括加入的原輔料充分混勻;(2)壓帽防止皮渣干燥,促進液相與固相之間的物質交換;(3)使發酵基質通風,提供氧有利于酵母菌的活動,并可避免SO2還原為H2S。而目前國內許多酒廠在整個酒精發酵過程中只進行3-4次倒罐,主要在加亞硫酸、酵母、白砂糖時進行,其認為倒罐的主要作用僅僅是為了混勻發酵基質。但這遠遠不夠,因為隨著酒精發酵的進行,葡萄皮渣由于比重輕,另一方面由于發酵時不斷上升的CO2氣體,使皮渣上升,在罐內葡萄汁的上表面形成厚厚的一層,俗稱“帽”,結果造成上面的皮渣干燥與汁液隔離,并且在與皮渣相接處的汁液形成飽和層,不利于浸提作用的進行,這時就需要用倒罐來淋洗整個皮渣表面,破壞形成的飽和層,使之有利于花色素、單寧等的浸提。

  一般情況下,在干紅葡萄酒整個酒精發酵過程中,需要進行三次開放式倒罐,第一次在加入果膠酶、活性干酵母時,倒罐量約為罐體容積的1/20;第二次開放式發酵剛啟動時,倒罐量約為罐體容積的1/5;第三次可在加糖時進行,倒罐量約為罐體容積的1/10。至于封閉式倒罐,可在葡萄入料滿罐后進行第一次封閉式倒罐,其主要目的是為了將入料時加入的SO2充分混合均勻。其余時間,可每天進行一次封閉式倒罐,每次倒罐體容積的1/5或每天進行2次封閉式倒罐,每次倒罐體容積的1/10,主要目的是為了混勻發酵基層和淋洗皮渣、破壞飽和層、加強色素浸提。

  第五、分離時間對紅葡萄酒原酒顏色的影響

  紅葡萄酒發酵過程中,皮渣的分離沒有一個準確的時間與天數,它與葡萄原料質量,酒精發酵啟動的時間、發酵速度、發酵溫度及所要求生產的葡萄酒的種類密切相關。有的酒廠以浸漬發酵天數決定分離時間,有的酒廠以葡萄酒的比重來判定是否該分離,也有的酒廠直接在發酵終止時分離葡萄皮渣。在酒精發酵剛開始時,葡萄皮中的花色苷、單寧及芳香物質不斷地被浸提出來,但當葡萄酒的顏色達到一定程度時,酒中的花色素含量不再上升,酒的顏色不再加深,這時如果不分離葡萄皮渣繼續浸漬,葡萄皮渣會吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒顏色變淺,而酒中單寧的含量隨著浸漬時間延長而上升。因此如果要生產在2-3年消費,顏色深、果香濃、酒體柔和、單寧含量較多的葡萄酒就應該縮短浸漬時間,一般也就在酒精發酵啟動后5-6天,比重在10-15天左右分離,最好的辦法是用肉眼觀察、比較,并用分光光度計測定其在520mm處吸光值,當酒中色素達到最高值時分離,發酵溫度控制在25-27℃為宜。相反,為了獲得需長期陳釀的葡萄酒就應延長浸漬時間,如果葡萄原料成熟度與質量好的話,可直接在酒精發酵中止時分離皮渣,使酒中富含單寧,具有較強的結構感,而發酵溫度可控制在27-30℃范圍內。

  影響葡萄酒顏色深淺的還有許多其它因素,如果葡萄酒生產企業要想生產顏色較深的干紅葡萄酒,建議從如下幾方面著手:
  1、選取顏色較深的葡萄品種,控制葡萄成熟度,讓葡萄充分成熟,在葡萄漿果中色素含量最高且酸含量不過低時采收,并在除梗破碎前進行一道分選工序,剔除成熟度不夠的生青果、腐爛果等。
  2、選用適宜的酵母菌種,最好是干紅專用且有利于色素單寧、芳香物質等浸提的酵母菌種。
  3、合理適當地使用酶制劑,使有利于浸漬作用。
  4、迅速啟動酒精發酵,并合理使用SO2,防止葡萄漿果色素被氧化。
  5、發酵期間多打循環,一般情況下,可每天進行1—2次封閉式打循環洗皮渣,處理量視具體情況而定。
  6、發酵溫度可控制在25—28℃范圍內,過低不利于浸漬作用進行,溫度過高會使酒體粗糙,副產物多。
  7、準確掌握皮渣分離時間,當色素含量最高酒體顏色最深時迅速轉罐分離,進行純汁發酵。