干紅葡萄酒的幾種生產工藝

2004-12-18 01:39 來源 :  中國葡萄酒信息網 作者 :  胡誠

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  世界生產葡萄酒的歷史已有5000多年,在我國也有2000多年的歷史了。據《史記》中大宛列傳記載“宛左右以蒲桃為酒,富人藏酒至萬余石,久者數十歲不敗”。由此可見葡萄酒歷史之悠久。我國現代葡萄酒業是從1892年華僑張弼士在煙臺建設酒廠拉開帷幕開始的,但由于受經濟、酒文化、生活習慣、飲食習慣等多方面的影響,葡萄酒工業生產經歷了幾起幾落的考驗,直至二十世紀九十年代后期才開始進入較為正規生產軌道。

  1996年從南方開始,全國掀起一股干紅熱,形成“祖國山河一片紅”的局面。山東、河北、甘肅各地葡萄酒廠如雨后春筍,紛紛誕生,當然產品質量也參差不齊,假冒偽劣葡萄酒大行其道,干紅酒生產工藝也五花八門。那么,干紅葡萄酒的生產工藝應該是怎樣的呢?據筆者了解,干紅葡萄酒生產工藝現在有如下幾種:
  1、統浸提發酵法;
  2、浸提發酵法;
  3、二氧化碳浸漬法;
  4、旋轉發酵罐法;
  5、連續發酵法;
  6、錐底罐發酵法。

  傳統浸提發酵法工藝流程:





  一、浸提發酵法:

  選擇符合工藝要求的紅葡萄,除梗破碎后送入發酵容器中,進入的葡萄量約為容積的4/5,同時均勻適量調整二氧化硫。此時可加入果膠酶,爾后加入人工酵母,發酵溫度控制在25度,不超過30度。每天打循環或采取其它方法,保持果皮浸漬在果汁中,防止形成“帽子”。紅葡萄酒發酵溫度不宜太高也不宜太低,這是因為,溫度太高香氣損失太重,酒體顯得粗糙,苦澀味重,且易染菌;溫度太低,發酵周期延長,容器周轉過緩,影響設備利用率。顏色浸漬不足,酒體單薄,結構感差。在發酵期間應根據產品要求適當調整果汁糖度、酸度及PH值。調整的糖度不應太大,以不超過發酵酒度2度為宜,最好不要一次性加入。發酵完后(檢測可發酵性糖或結合口感品嘗)及時將原酒分離,分離太晚原酒苦澀較重,甚至會有酒腳味,原酒分離后所入容器不應太滿,以便原酒的后發酵,并應及時調整二氧化硫量,注意二氧化硫不能太高,以便原酒的蘋果酸乳酸發酵。蘋果酸乳酸發酵最好在酒精發酵即將結束或剛結束時添加人工菌種,蘋果酸乳酸發酵約需7天左右時間,蘋果酸乳酸發酵最適宜的條件是PH=3.2,二氧化硫20PPM左右,溫度25度。相對來講經過了蘋果酸乳酸發酵的干紅原酒酸度降低,其口感較為柔和細膩,回味中隱約有奶油香的感覺,同時能增加酒的生物穩定性。蘋果酸乳酸發酵結束后,通過小試,得出添加明膠(或皂土)量,不過紅原酒一般不用皂土,這是因為皂土會脫色,另外,皂土也會帶來異味。添加明膠應均勻,注意不要過量。當原酒澄清后進行再次換桶。以后,可根據最終成品要求,對原酒進行勾兌搭配,以便能保證產品質量,并使產品保持一致性,再經后期澄清等處理,裝瓶,貯存,得到成品酒。該方法的主要特點是浸提和發酵同時完成的。

  二、熱浸提發酵法:

  該方法是將整粒葡萄或破碎的葡萄開始發酵前加熱,根據所要達到的目的來選定溫度,并使葡萄在選定溫度下保持一段時間,將果漿冷卻至28度左右,添加人工酵母進行發酵。該方法既可采取全部熱浸提,也可采取部分熱浸提。該方法能更完全地提取果皮中的色素和其他酚類物質,能抑制酶促反應,降低霉壞原料對產品的影響。熱浸提法生產的干紅酒色澤鮮艷、香氣濃郁、味道協調柔和,較傳統法生產的酒更為成熟,但該方法生產的酒不宜久存。

  三、二氧化碳浸漬法:

  整粒葡萄在充滿CO2氣體的密封容器中先進行浸漬后進行酒精發酵的方法叫二氧化碳浸漬法。其主要工藝流程:

  整粒葡萄置于CO2氣體的密閉容器中,使葡萄產生厭氧代謝作用,經幾天浸漬后,進行壓榨分離出果汁,然后可按白葡萄酒方法進行酒精發酵。該辦法的主要特點是酒精發酵是在沒有固體物質的情況下進行發酵。其目的是生產更為柔和、更新鮮、酸度低、芳香物質更為濃郁的紅葡萄酒。

  四、旋轉發酵罐法:

  旋轉發酵罐法是當前一種比較先進的紅葡萄酒發酵法,利用罐的旋轉能有效地浸提葡萄皮中含有的單寧和花色素,同時由于是密閉發酵從而起到了防止氧化的作用,同時減少了酒精和芳香物質的揮發,改善了傳統發酵工藝。該方法的主要特點是色澤鮮艷、芳香濃郁、細膩,干浸出物較高,酒體較為醇厚。因為發酵易于控制,從而減少了酒的苦澀感,縮短了貯藏周期。

  五、連續發酵法:

  葡萄果漿在發酵罐內連續進料,連續排料,主發酵過程在連續發酵罐內進行,該方法只適應于大規模生產,且產品質量一般。

  六、錐底罐發酵法:

  在傳統工藝基礎上,改進了發酵罐的結構,其發酵方法類似于傳統工藝,但與傳統工藝相比大大降低了勞動強度,節約了人力,其產品也比傳統工藝法在外觀色澤、香氣、口感、回味等各方面均有明顯提高。其生產成本比傳統法略高,比旋轉罐法略低。