家庭自釀紅葡萄酒工藝流程及詳解

2007-08-07 10:18 來源 :  葡萄酒旅游網 作者 :  漫散

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  又到葡萄上市季節,在閑暇之余自己動手釀造葡萄酒,在休閑娛樂中了解了葡萄酒的工藝知識,感受自然造化的神奇,為平淡的生活增添成功的樂趣。在親朋好友相聚時端起一杯自己做的葡萄酒,給大家介紹你這杯酒的來歷,與朋友們分享你成功的喜悅,豈不是一舉多得的美事?
  我能做出葡萄酒來嗎?回答是肯定的,所以葡萄酒才是與人類歷史同樣悠久的飲品,是“大自然的產物”。
  釀酒很簡單,想要釀出好酒可就是需要有好葡萄再加一點學問和經驗了。至于您的酒香氣、味道、顏色等如何,相信普通人對酒的評判是帶有感情色彩的,“自己的孩子最可愛”這一不變的真理用來回答對葡萄酒的真實感受是再合適不過了。

  來吧,看看下面的工藝步驟,快快行動起來吧!

  1.葡萄酒簡單工藝流程
  葡萄→→去梗破碎→→入瓶(罐)→→發酵→→葡萄酒→→過濾皮楂→→蘋果酸-乳酸發酵(不是必須)→→虹吸法倒瓶(罐)→→滿瓶密封低溫存放過冬→→虹吸法倒瓶(罐)→→清澈美味葡萄酒

  2.工藝過程詳解

  1)整個釀酒過程保持與酒液接觸的器皿的清潔衛生,避免與廚房的醋瓶子放在一起。

  2)發酵溫度:紅葡萄酒的適宜發酵溫度為25-30度,白葡萄酒的發酵溫度為18-20度。

  3)釀酒葡萄選擇:
  自釀葡萄酒,講究的是因地制宜,自娛自樂,對葡萄品種沒什么特別規矩,只要是葡萄就可以試試。沒有條件購買到專用釀酒葡萄的朋友,市面上常見鮮食葡萄(玫瑰香、龍眼、巨峰等)也可以釀酒,只是口感更有特色而已。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄;白葡萄酒用白(綠色)葡萄或紅皮白肉的葡萄(入瓶發酵前壓榨去皮)。
  葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉化而來,紅葡萄酒的顏色來源于葡萄皮所含的色素,應選擇成熟度高、顏色深(黑紫色)、新鮮、健康衛生的葡萄來釀酒。

  4)去梗破碎:輕柔破碎,捏破即可。不要搗成糊狀,避免壓碎葡萄核。葡萄皮上那層白膜含有天然酵母菌,這是葡萄能自然發酵成葡萄酒的寶貝,購買的時候選健康衛生的葡萄,不用洗!

  5)容器:塑料桶、不銹鋼鍋、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量觀賞試驗,推薦使用透明的玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等。切忌與鐵、鋁、錫等金屬接觸。

  6)入瓶(罐):盛葡萄器皿上方留容量20%的空余,以免發酵啟動后葡萄皮上浮膨脹溢出葡萄汁。

  7)加糖量:理論上是17克糖/升的葡萄汁能產生1度的酒精度,葡萄酒自然釀造最高能達到的酒度是15度。若葡萄汁含糖量低——酒度低,口感寡淡難以保存;若含糖太高——糖發酵不完,產出甜葡萄酒。一般鮮食葡萄不加糖即可釀出酒精含量7-10度的葡萄酒。根據葡萄的甜度,每升葡萄汁液可加入34克白糖,即增加2度酒精度;如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考慮加68克糖/升,即增加4度酒精度。
  加糖時間:葡萄入罐2-3天,見有明顯氣泡產生即發酵旺盛期時加糖。

  8)發酵過程:葡萄裝瓶后,盡早啟動發酵有利于阻止有害菌的繁殖,所以裝瓶后要控制好溫度,避免溫度過低情況。有氣泡上冒、葡萄皮浮起是發酵開始的表現。注意,發酵過程產生大量的CO2氣體,強力密封易發生危險,應適當通氣。每天攪拌1-3次將使葡萄皮盡量多與汁液接觸,以浸泡出果皮上的色素、單寧等有效物質。正常發酵期約1個禮拜左右,期間不要密封保持少量通氣,以沒有明顯氣泡產生即為發酵結束,此時葡萄已順利變成了葡萄酒,后續工藝是為了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。

  9)過濾皮楂:可用細不銹鋼網(不漏葡萄核即可)、絲襪等工具粗過濾,用力將酒液擠出。至此,后續各工序的操作都應盡量避免酒液與空氣的接觸,避免葡萄酒氧化變質。

  10)蘋果酸-乳酸的發酵:不是必須。此工序對溫度、酒的PH值等要求較高,只有在條件適宜(酸度、溫度、酒度)的條件下才能正常啟動,不能啟動蘋-乳酸發酵的,可直接滿瓶封存。蘋-乳酸發酵應盡量隔氧(只出氣不進氣)。

  11)虹吸法倒瓶:發酵結束過濾皮渣后靜置20天左右用虹吸法倒瓶一次,去掉瓶底沉淀。2-3個月后再次虹吸法倒瓶一次,去掉瓶底酒石酸結晶等雜物沉淀,此時的酒已經清澈漂亮,可以喝了!虹吸時可用醫用的膠皮軟管或一段干凈的輸液管(見圖)。

  12)葡萄酒的存放:應避光、低溫、隔氧(滿瓶)密封儲存。新酒冬季零度以下存放一段時間有利于酒石酸結晶的生成(降酸)。

  13)喝前潷酒:自釀的葡萄酒因采用自然沉淀過濾,存放幾個月后見瓶底有沉淀是正常的,這時不要晃悠瓶子,將酒緩慢倒入一容器,潷出沉淀。

  3.一點釀酒輔料常識
  葡萄酒是自然的產物,釀酒過程中葡萄酒輔料的應用不是必須?,F代釀酒工藝中大量使用輔料的主要原因是保證大工業生產不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及滿足國家標準中的理化指標等商業目的。家庭自釀葡萄酒,應盡量避免工業輔料的應用。
  釀酒專用酵母:用途是保證發酵的正常、快速啟動和糖份發酵的徹底,用量為2-3克/百升。
  亞硫酸(含量6%的SO2溶液):用途是防腐、消毒、抑止雜菌繁殖,適量添加有利于葡萄酒的長期保存。國家標注中規定:葡萄酒中總二氧化硫含量小于等于250mg/L。
  維生素c是營養增補劑、抗氧化劑、護色劑,用于葡萄酒護色保存是很好的,沒有任何副作用。 買不到小包裝亞硫酸的,一個2.5L的酒瓶子里加一片就可以了。

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