解密紅酒的釀制方式 

2008-02-26 15:24 來源 :  《中國葡萄酒》 作者 :  邱迪文

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  一瓶紅酒從葡萄采摘、釀制到最后的裝瓶要經過很多道工序,每一道工序對葡萄酒的風格和口味都有著或多或少的影響,對釀酒過程的了解或許能增加您對品評杯中紅酒的樂趣。通過品嘗某款紅酒猜測它的一些釀制手法,發現有瑕疵的紅酒,也可以估計到在哪個步驟出現了問題。

  紅酒的種類很多,不同國家、不同地區的釀制方式會存在著不小的差異,所以綜合地談紅酒的釀制僅僅是一個很概括的介紹,主要是紅酒釀制的幾個基本環節,具體步驟如下:

   一、葡萄采集

  成熟葡萄的采集分為機械和手工兩種形式,機械化采摘能極大地節省力、提高效率,不過也不可避免地造成了一些葡萄的破碎、受污染和葡萄枝葉混雜不清的現象,一些薄皮的葡萄品種,如黑比諾(Pinot Noir)等也不適合機械化采摘。很多高品質葡萄酒為保證釀酒用葡萄的質量和均衡性,仍是采用人工采摘,并加入人工挑選步驟。

  二、破碎與去梗

  葡萄破碎的目的是釋放葡萄汁,因為酵母菌接觸葡萄汁中的糖分后才可啟動發酵過程。采收的葡萄需經過破碎過程,但是是否去梗則要視情況而定,因為葡萄梗里面的化學成分如單寧等物質雖然可增加葡萄酒的結構,但也增加酒的澀感和苦感。

  三、發酵與浸染

  這是釀制紅酒的關鍵步驟,原則上講葡萄皮外層存在著野生酵母菌,它們與葡萄汁接觸就啟動了發酵的過程,不過大多數酒莊或酒廠為了控制發酵過程和成品酒的風格,都選用商業化酵母添加到葡萄汁和破碎葡萄的混合物中。發酵的其他條件,如發酵罐的種類、發酵溫度的控制、發酵時間的長短等都對成品酒的風格和口味有著很大的影響。

  浸染是指將葡萄皮所含的色素、單寧等多酚類物質和其他有效成分釋放溶解到葡萄汁(酒)的過程,葡萄皮內的許多成分在酒精的幫助下才可以較好地溶解到葡萄汁中,所以發酵對浸染有著輔助作用。發酵過程需不斷攪拌或混合果汁與果皮、沉渣,以達到充分萃取果皮中有效成分的目的。

  四、榨汁

  發酵完成后,要對葡萄酒和酒渣進行分離。在不受任何外加壓力的情況下單靠重力作用流出的葡萄酒叫“自由液”(Free-run),使用壓力壓榨出來的葡萄酒為“壓榨汁”(Press wine)。壓榨方法可分為機械和手工兩種。手工壓榨最多見的是“筐式壓榨”(Basket press),因為壓力比較輕柔,可隨時調整,成本低,效果好,仍被不少酒莊所采用。

  五、蘋果酸—乳酸發酵

  大部分紅酒都要經過蘋果酸—乳酸發酵(Malolactic fermentation),也常簡稱為MLF,由乳酸菌將蘋果酸分解為乳酸,最大作用是降低了酸度,因為蘋果酸有兩個酸根,而乳酸只有一個酸根。該過程也帶給葡萄酒其他一些變化,如給葡萄酒增添了一些奶油香和增加了圓潤的口感等。

  六、陳化與澄清

  發酵完成后的葡萄酒不是成品酒,還需經過陳放使酒內的化合物質充分反應、結合和穩定。陳放葡萄酒的容器和時間的長短隨酒的品質和風格變化,高品質的紅酒一般都經過橡木桶陳年,一般為數個月到2年不等。

  葡萄酒在陳放過程中還需完成“倒酒”或“上架”(Racking)步驟,即將靜止一段時間的葡萄酒的上清部分從一個容器中倒入另一個容器,此過程避免了葡萄酒底部的沉淀物混入葡萄酒中,使酒得到澄清凈化。

  葡萄酒內小的懸浮物還需經過特別處理,即“澄清”(Finiing)步驟,利用一些物質的吸附和沉淀的功能去除葡萄酒中的細小懸浮物、蛋白質和過多的單寧等物質,以保證葡萄酒清澈明亮的特點。

  七、穩定與過濾

  穩定(Stabilization)技術的使用是為保證葡萄酒裝瓶后品質穩定,不會產生混濁、異常沉淀和變質等實行的一系列措施。葡萄酒的穩定性可分為生物和生化兩方面。生物方面指成品酒中的酵母和菌等微生物被去除,葡萄酒本身的酸度和酒精成分都是微生物生長的抑制劑,釀酒過程中使用的二氧化硫和葡萄酒裝瓶前的過濾都是有效地控制微生物生存的手段。生化穩定包括了控制葡萄酒內酒石酸(Tartaric acid)的含量,因為酒石酸在低溫時可形成結晶。降低酒石酸的冷處理方法被稱為“冷穩定”(Cold stabilization)。此外,前面提到的澄清技術也可歸為穩定葡萄酒的措施之—。

  過濾(Filtration)是將葡萄酒通過過濾膜將細小沉淀和懸浮顆粒去除。過濾膜的厚薄、孔徑大小不一??讖皆叫∵^濾越充分,葡萄酒越澄清,但是酒內的有效及有益成分也損失越多。一些葡萄酒為保留其特點和風格會刻意避免過濾步驟,僅僅使用自然沉淀方法,雖耗時耗力,有一定的微生物污染風險,但所產的成品酒會更出眾、有個性。

  八、裝瓶與瓶內陳年

  —般經過濾后的葡萄酒直接裝瓶后就可以上市銷售了,不過很多優質的紅酒會在裝瓶后再窖藏一段時間后發售,就是所指的“瓶內陳年”(Bottle aging),主要分兩種情況:
  1.為恢復裝瓶過程對葡萄酒的干擾,一般只需短暫的幾周。
  2.使優質高品質葡萄酒繼續成熟完善,一般為1~3年不等。

  例如澳洲著名的Grange紅酒是裝瓶3年后才投入市場。當然,這類優質葡萄酒在銷售后仍可存放多年,從這種意義上講,瓶內陳年一直在進行著。

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