簡析葡萄酒二氧化碳浸漬釀造法

2011-07-20 09:55 來源 :  中國酒業新聞網 作者 :  徐源

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  二氧化碳浸漬釀造法(簡稱MC)是區別于傳統葡萄酒釀造的一種新型釀造方式。目前,已有不少酒種采用這種釀造方式,如博若萊酒等。通過二氧化碳浸漬發酵后的葡萄酒口感柔和、香氣濃郁,成熟較快。它是目前已知的唯一能用中性葡萄品種獲得芳香型葡萄酒的釀造方法。筆者主要從二氧化碳浸漬釀造法的原理、工藝及所釀造的葡萄酒的特點進行闡述。

  一 MC釀造法簡介

  MC釀造法工藝,就是在生產上采用將整穗葡萄置于事先充滿CO2的密閉容器中,在無氧條件下使果粒內部進行厭氧代謝。然后,再壓榨取汁,進行正常的酒精發酵和蘋果酸—乳酸發酵。其核心是果實在厭氧條件下所進行細胞內發酵作用和浸漬作用。

  二 葡萄漿果的厭氧代謝

  整粒完好的葡萄漿果在厭氧條件下,內部發生了一系列的變化:酒精、揮發物質的形成,蘋果酸的轉化,蛋白質、果膠質的水解以及液泡物質的擴散、多酚類物質的溶解等。

  2.1葡萄漿果與外界CO2的交換

  最初在釀酒葡萄置入CO2氣體的幾小時內,CO2進入葡萄漿果,漿果吸收CO2的量取決于溫度條件。

  其中,漿果吸收的CO2一部分被果實中的酶系統利用,合成蘋果酸、琥珀酸、氨基酸、糖以及酒精等物質,在吸收CO2的同時,漿果也釋放CO2(這是厭氧條件下,果實進行細胞內發酵的結果)。

  2.2細胞內發酵

  細胞內發酵形成的酒精量較少,酒精量含量一般為0.44%—2.50%。在細胞內發酵過程中,酒精是逐漸產生的,且酒精含量取決于溫度條件。溫度較低,酒精生成的速度較慢,但酒精生成的總量會較高。 

  細胞內發酵生成1%的酒精量需要18.5g糖;同時產生1.45g—2.42g甘油、21mg—46mg乙醛、300mg琥珀酸、40mg—60mg乙酸。

  目前,雖然MC法釀造葡萄酒特殊香氣形成的原因尚不明晰,但是在CO2浸漬過程中,由蘋果酸形成的天冬氨酸和琥珀酸等,可能是形成這類香氣的前提物質。

  與酒精發酵相比,CO2浸漬可形成更多的苯乙烯、乙酸苯2—乙酯、苯甲醛、4—乙烯愈創木酚、4—乙烯苯酚、丁子香酚、香草酸甲酯和香草酸乙酯、肉桂酸乙酯 。CO2浸漬釀造的葡萄酒,高級醇、雙乙酰、乙偶姻和2,3-丁二醇的含量較高,而且這些物質的含量與MC浸漬的時間長短成正比。

  2.3蘋果酸的分解

  在CO2浸漬過程中,葡萄漿果中蘋果酸含量下降。蘋果酸下降的量與葡萄品種有關,與葡萄種植的年份關系不大。在葡萄品種相同的情況下,蘋果酸的分解與溫度有關,在一定范圍內,溫度越高,蘋果酸含量的降低幅度越大、速度越快。

  2.4浸漬作用

  在CO2浸漬過程中可以觀察到果汁中的含氮量、礦物質、多酚含量的升高,特別是由于色素的溶解而引起的色度升高。在CO2浸漬過程中,果汁內酚類物質的含量先期上升較為緩慢,然后加快,直到高峰,最后有下降的趨勢。

  2.5在液體中漿果的細胞內發酵

  在CO2浸漬罐中,葡萄漿果可以處于CO2氣體中,也可處于由另一些漿果破損形成的液體中。置于液體中,完好無損的葡萄漿果也能進行細胞內發酵;此外,葡萄漿果還向液體中擴散糖、酚類物質、酒精和蘋果酸等。

  MC釀造法的工藝流程



  三 浸漬中的微生物概況

  在CO2浸漬發酵過程中,酵母菌和細菌的生長發育條件不僅與一般的葡萄酒釀造過程中微生物的生長發育條件有很大的差異,而且浸漬階段與酒精發酵階段的差異也很大。

  浸漬階段:酵母菌處于無氧條件,基質中充滿CO2,而且一般沒有SO2。
 
  酒精發酵階段:通過分離和壓榨過程的通風,酵母菌在已經文章來源華夏酒報含有酒精的液體中繁殖。在其潛伏期內,乳酸菌也處于與酵母菌相同的、有利于其生長發育的條件中。

  3.1酵母菌

  在CO2浸漬過程中,活動的酵母菌種與傳統釀造方法中的酵母菌種基本上一樣,釀酒酵母占55%—83%。CO2浸漬以后的壓榨階段,酵母菌的數量約為(80—100)×106cfu/mL。酵母菌在CO2浸漬過程中的大量繁殖,是由于果粉中含有齊墩果酸和油酸,基質中相對較低的酒精含量也有利于酵母菌的繁殖。

  經過CO2浸漬后的酒精發酵階段,糖的轉化突然而迅速,細胞內發酵使酵母菌所需要的營養物質含量增加,總氮含量增加。

  3.2乳酸菌
     
  CO2浸漬釀造對乳酸菌的生長發育和蘋果酸——乳酸發酵都極為有利。

  第一階段:不對原料進行SO2處理;CO2有利于很多種兼氣性細菌的繁殖;細菌的潛伏期是在基質中酒精含量較低的情況下通過的;果粉中的脂肪酸對細菌的活動有促進作用。

  第二階段:CO2浸漬過程中由于蘋果酸的分解,pH值可提高至0.15—0.35,有利于細菌的繁殖和氮素營養有所改善,而且具有了細菌可利用的還原糖。

  四 MC釀造法的工藝及管理

  4.1MC釀造法需要滿足的基本條件
     
  原料完好無損:不除梗,罐低于3米,傾斜送入。
     
  密封良好的容器:金屬容器。
     
  有CO2來源并能沖入罐中。

  4.2工藝流程
     
  完好的葡萄——裝入CO2浸漬罐——CO2浸漬——分離壓榨——AF(酒精發酵)——MLF(蘋果酸—乳酸發酵)——貯藏

  4.2.1裝罐

  原料傾斜送入,裝滿后,加SO2,從罐底部通入3倍—4倍的CO2。破碎原料與整粒原料一層一層地相間加入(破碎原料與整粒原料的比例應低于15%)。
     
  存在于CO2氣體中的整粒葡萄,進行細胞內發酵;破碎漿果釋放的果汁,進行有酵母引起的酒精發酵;存在于果汁中的整粒葡萄、果梗和果皮、種子等。
  
  有三種現象同時存在:整粒葡萄的細胞內發酵;由酵母引起的酒精發酵;果汁對固體部分的浸漬現象。

  4.2.2 SO2的使用

  CO2浸漬:最佳溫度為30℃—35℃;

  分離壓榨:在30℃條件下需要8天;在20℃條件下需要15天,釀造紅葡萄酒一般不少于8天,有時可達18天—21天。

  在CO2浸漬的過程中,由于蘋果酸的分解,導致總酸的下降和pH值的上升。

  在葡萄酸度較低的地區,在開始進行CO2浸漬時,應對原料進行加酸處理。利用CO2浸漬發酵,壓榨酒除酒度較高、酸度較低外,干物質的含量也較低。因此,CO2浸漬釀造降低了固體部分的溶解,限制了傳統的浸漬現象。

  CO2浸漬結束后,自流汁與壓榨汁混合后進行酒精發酵和MLF;壓榨和分離過程應盡快進行,防止氧化;根據需要確定是否加糖及其比例;控制發酵溫度,一般為18℃—20℃,防止香味的損失;MLF后,結合轉罐、加入SO2。

  五 MC釀造法釀造葡萄酒的感官特點

  與傳統的釀造法相比較,除香氣形成的共同條件外,CO2浸漬釀造法還有其需要的特殊條件,在細胞內發酵過程中,果皮中芳香物質的溶解和轉化;在由CO2氣體形成的厭氧條件下,由酵母菌形成的特殊的香氣。MC法釀造的葡萄酒的香氣主要取決于CO2浸漬過程,經CO2浸漬的葡萄酒香氣主要為櫻桃味、李子味(傳統釀造方法為樹脂味、甘草味)。

  MC法釀造的葡萄酒口味更為柔和,這主要是由于葡萄酒中總酸和多酚類物質的總量都較低的原因。

  在酒度相同的情況下,其口味更豐滿、流暢、圓潤。MC法釀造的葡萄酒在陳釀過程中,比傳統方法釀造的葡萄酒中的兒茶素和原花色素更穩定。在陳釀的過程中,MC法釀造的葡萄酒的顏色更為穩定。

  不過,經CO2浸漬釀造的葡萄酒一般會掩蓋品種特性。有些葡萄品種會因此而變得香味更濃,果香味更為明顯,而對于另一些優良品種則會喪失其良好的風味和風格。

  如果儲藏時間過長,不僅CO2浸漬特征逐漸消失,而且葡萄酒會表現出其他方面的缺陷。產生特殊的香氣,掩蓋了品種香氣??谖度岷?,但不耐貯藏。而且MC法對浸漬罐要求高,整粒葡萄裝罐的費用高。

  六 結論

  用MC法可獲得較柔和的新鮮型紅葡萄酒、桃紅葡萄酒,對酸度高的葡萄有一定的降酸作用,對于中性的葡萄也可以釀造出具有特殊香氣的葡萄酒,但對于名貴品種卻掩蓋了品種特點,CO2浸漬過程中需要溫度較高(>30℃),對于發酵季節氣溫偏高,降溫能力不是很強的酒廠來說,是一種不錯的釀造方法。
               

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