乳酸發酵與二次發酵

2013-09-13 16:13 來源 :  《美酒通信》 作者 :  鐘正道ThomasCHUNG

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  “第二次發酵”和“二次發酵”是兩個不同的概念,也是兩種不同的釀酒方法的不同過程。

  在葡萄酒的釀制過程里,我們所熟知的紅、白葡萄酒,如果按工序來說,依據自然的發展是一開始的酒精發酵和后續的乳酸發酵,有人將乳酸發酵解釋為二次發酵,這恐怕有點混淆概念的疑慮;稱之為“第二次的發酵”比較穩妥,但也很容易被誤解,釀制一般非起泡酒的乳酸發酵,被稱為葡萄酒第二次的發酵,其英文為“Secondary Fermentation”。起泡酒或香檳釀制法的瓶內二次發酵英文表示法為“Second Fermentation”,即是我們平常所說的瓶內二次發酵,雖然兩者英文在字面上都可以翻譯為第二次的發酵,但二者的意思卻截然不同,所以有必要理清兩者的意涵。

  乳酸發酵(Malolactic Fermentation),簡稱為”MLF,法文以“le Molo”表示,也被稱為“Secondary Fermentation”。

  在釀酒工序里,葡萄酒的發酵可分酒精發酵及乳酸發酵。酒精發酵是將葡萄果實的糖份轉化成酒精之釀酒工序。酒精發酵完成后,乳酸發酵接著開始,許多紅酒大多需經過乳酸發酵的工序,在比較寒冷地方的白酒也會經由乳酸發酵以降低過高的酒酸。

  乳酸發酵主要的來源是葡萄果實里的蘋果酸(Malic acid),經發酵作用,轉化成偏弱的乳酸(Lactic acid)以及二氧化碳。但是,乳酸發酵會降低葡萄酒的酸度,因此,許多白酒為了保有鮮度,盡量避免乳酸發酵這一道工序,尤其是甜白葡萄酒。裝瓶后的白葡萄酒,獲自乳酸發酵的原始香味變化不大,對于這類型的白酒,木桶貯存或瓶內陳年醇化的步驟并不是很重要,白葡萄酒如果經過橡木桶內貯藏陳年,會產生乳酸發酵同時會有輕微的氧化現象和氣味。

  瓶內二次發酵(Second Fermentation),是起泡酒的傳統釀造法或香檳釀造法,法語的表示文字是—Métthode Champanoise。

  香檳或起泡酒的第一次發酵和一般的靜態葡萄酒一樣,先在酒槽里完成第一次發
酵,酒槽的材質目前大多以不銹鋼槽為主,也有少數以水泥槽或橡木槽來釀酒。當發酵完成后則被送入大型的酒槽進行調配,這—部份是起泡酒相當重要的步驟,大部分酒的質量優劣在于調配而貯藏陳熟多少年,而年份起泡酒、香檳或特殊型態的酒款有可能需要進行長時間的陳年貯藏,但也只是少數的例子,如西班牙Freixenet酒廠Cava起泡酒的陳年時間可達10年。

  調配好后加入天然酵母菌和糖酒,以自動化設備將酒注入瓶內再以鐵瓶蓋封瓶(也有以軟木塞封瓶),然后平放在陰涼的酒架上開始進行第二次發酵。酒瓶里的糖分再次轉化成酒精與二氧化碳,由于酒瓶已被瓶蓋封住,所以轉化的二氧化碳被留在瓶內,起泡酒就這樣產生了,但整個過程尚未完成,發酵完成后酵母菌會沉淀至瓶底,而沉淀物正是逐漸造成香檳之風味與芬芳的主因,酵母菌與酒液之間的相互作用通常需要經過2年到3年的時間,也許要更久,起泡酒才可達到真正完全成熟的境界。

  當起泡酒完成二次發酵后必須進行除渣(Dégorgement)的工序,除渣前會將酒瓶的瓶頭朝下放在斜酒架(Pupitre)上,并且進行轉瓶(Remuoge)工序,讓沉淀物逐漸地向瓶口移動、集中,這個過程約需6周。比較現化的釀酒廠,將轉瓶的工作可交給自動化機械處理。除渣工序完成后就是最后的裝瓶工作,填入酒塞、金屬線以及瓶口包裝。

  由上述的說明,可了解”第二次發酵”與”二次發酵”兩者的差異性,因此建議當提及一般靜態葡萄酒第二次的發酵時,以“乳酸發酵”來說明;而起泡酒第二次發酵則以“瓶內二次發酵”言之,比較不容易意思;混淆。