飛釀筆記(八十)——二氧化硫(上)

2016-11-01 10:26 來源 :  李春光葡萄酒工作室 作者 :  李春光

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  對于釀酒師來說,只要干上這行,幾乎每天都要與二氧化硫打交道,每天不測幾個硫,或者不調幾個硫,這一天就白過了。二氧化硫對于葡萄酒的意義,比藥物對于人類的意義有過之而無不及吧。葡萄酒生產中使用二氧化硫已有數千年歷史,直到現在還沒有發現其他任何物質可以代替二氧化硫在葡萄酒生產中的抗氧化和防腐的作用。如果不能正確合理地使用,二氧化硫在葡萄酒中不僅不能起到應有的作用,還會帶來不良后果。某些對硫過敏的人食用用二氧化硫處理過的食品后會出現頭痛、呼吸困難、哮喘等癥狀,葡萄酒也不例外。因為這樣的原因,近年來國外葡萄酒生產中正逐漸減少二氧化硫的用量。紅葡萄酒總硫控制在100以下,白葡萄酒控制在120以下。

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  我在以前的筆記中曾提到過,智利有一個很優秀的釀酒師Didi,在釀酒體強勁的Malbec時,只在果汁時添加一丁點兒硫,到瓶裝酒時,總硫只有10mg/L。從這個事例中我們可以看到:對于一些單寧強勁的酒,因為它自身的抗氧化和抑菌作用強,可以減少硫的使用量,這與他們提倡的健康理念是一致的??稍诠臓顟B時,沒有酒精和二氧化碳的保護,還是需要一些硫來保護的,所以需要添加一些。當然,這么少的使用硫,并不是對所有的葡萄都管用的,只有那些健康的、單寧強勁的葡萄才適合,對于做白葡萄酒,可就要慎重了。

  除了健康的考慮之外,因為SO2的揮發性,具有刺激性的“硫味”和灼燒感,過去認為可以接受,現在卻歸于酒的缺陷,特別是對于干白葡萄酒。另外,眾所周知,我們在紅葡萄酒的酒精發酵后要進行蘋乳發酵,但酒中的游離的二氧化硫含量是影響MLF(蘋乳發酵)的主要因素之一,只有將酒中的游離二氧化硫含量控制在30mg/L以下,MLF才有可能進行,通常情況下,在酒精發酵結束后,我們不會去添加硫,這時候的游離硫基本上是0,直到蘋乳發酵結束后,我們才會去調硫來終結乳酸菌的活動。因為沒有硫的保護,在酒精發酵后浸漬皮渣的過程中,我們往往會用汁子將罐封滿,或者每天用二氧化碳填充罐頂的空間。使用二氧化硫還有一點需要注意,特別在做白葡萄酒時,不要在葡萄串的運輸或破碎前添加硫,這樣會導致酚類物質的浸提。去年在寧夏做霞多麗干白葡萄酒時,因為是整串壓榨,所以在壓出汁子后,快速地與果膠酶輪流添加是不錯的選擇。但是,這需要在壓榨前往葡萄串中添加大量的干冰,對壓榨時的抗氧化大有好處。

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▲圖中白色物質即為干冰

  對于一些助理釀酒師來說,好多年都搞不懂怎么去調硫,很多時候去硬生生地調硫,這通常會帶來兩個不利后果:調硫過多,這會帶來香氣與口感的刺激性,也會給健康帶來不利;調硫過低,葡萄酒會在儲存過程中會有風險,比如過早得衰落。這種硬生生的調硫與我們以前接受的葡萄酒教育的一個錯誤觀點有關,那就是更多地關注酒的酸度而輕視其PH值,在下一篇筆記中,我會仔細分析硫與PH值之間的關系,相信,大家看完后,對科學合理地添加二氧化硫會有一個清晰的概念。

 今天,我在寧夏,你在哪?

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