飛釀筆記(八十一)——二氧化硫(下)

2016-11-08 13:35 來源 :  李春光葡萄酒工作室 作者 :  李春光

分享

  書接上回,PH值與二氧化硫的淵源:

20161108085107294.jpg


  從表1可以看出,葡萄酒中二氧化硫主要以亞硫酸氫根形式存在(94%-99%)   (PH3.0-4.0),而在這一PH值下,分子態的二氧化硫占全部游離態二氧化硫的6%-0.6%,亞硫酸根離子只占很少比例,它的作用可忽略不計。我們知道,分子態的二氧化硫是最具活性部分,二氧化硫的抗氧化和抑制有害微生物的作用主要靠這部分未解離的分子態二氧化硫來完成的。我們在葡萄酒生產中,習慣以檢驗出的游離二氧化硫含量作為工藝控制指標,而不考慮酸度(pH)的影響,這實際上是不合理的。當pH從3.0增加到4.0,分子態二氧化硫在游離二氧化硫中所占比例從6%下降到0.6%,即有效部分減少了90%。因此在較高的pH下即使游離二氧化硫濃度很高,仍然起不到殺菌和抗氧化作用。國外葡萄酒生產中把pH控制放在很重要的地位,我們卻往往忽略了這一重要因素。分子態二氧化硫濃度至少要保持在0.8mg/L以上才具有殺菌的功效。


20161108085129415.jpg

  表2揭示了我們調硫的核心,那就是根據不同的PH值,調到不同的游離二氧化硫的含量。平時,我們往往說,儲存或灌裝前,游離硫保持在35mg/L,從這個表來看,要達到理想的效果,這時候的PH值應該在PH3.45以下,可對于紅葡萄酒來說,PH值往往會高于這個數值。以前接觸到的新疆干紅葡萄酒,PH值往往在PH3.8,按照表2,需要游離硫在79mg/L以上,顯然,只是通過調硫達不到我們理想的要求,這就需要先調整PH值,再來保持合理的游離硫含量。較好的做法是在發酵前就去調酸,在汁子的PH值高于PH3.7時,就要調酸,往往加1g/L酒石酸,PH值能降低0.1。通過調酸,對于正常的葡萄酒,在蘋乳發酵結束后,PH值在3.5時,是很理想的狀態。以前見到很多新疆的原酒,顏色衰敗地特別快,往往在來年就能在酒的邊緣發現棕色調,這與PH值控制不當有很大的關系。對于干白葡萄酒,往往PH值在3.3~3.5,所以往往游離硫在40mg/L就能達到理想的狀態。這也是為什么干白葡萄酒中幾乎沒有什么單寧,但是保持合理的游離二氧化硫,依然能保持新鮮的果香很長時間。

  亞硫酸氫根離子與酒中含羰基化合物結合,生成亞硫酸加成物,稱結合二氧化硫。未參與結合的亞硫酸氫根離子與分子態的二氧化硫一起稱為游離二氧化硫。我們調硫時,要考慮一部分硫要被結合,根據經驗,往往新酒在短時間內有一半會被結合,老酒會有1/3被結合,會有2/3游離。我們可以舉例:10噸干紅葡萄酒,已陳釀1年,現游離二氧化硫25mg/L,PH值3.5,用6%的亞硫酸溶液調硫,需要調幾公斤硫?

  PH值3.5,游離二氧化硫需調至40mg/L,6%的亞硫酸溶液是60000mg/L,2/3游離,算式:

  10000*(40-25)*(3/2)/60000=3.75.所以需要調3.75Kg硫。

20161108085144477.jpg
▲二氧化硫測定裝置示意圖

  在葡萄酒的發酵過程中,酒精發酵的中間產物乙醛與亞硫酸氫根結合生成穩定的乙醛—亞硫酸加成物,會使游離二氧化硫濃度下降,起不到應有的作用。所以,加強生產中的衛生管理非常重要,特別注意從原料運輸到加工、貯存整個過程的清潔衛生,盡量減少污染,這樣少量的二氧化硫才能有效地抑制有害微生物。如果雜菌污染嚴重,特別是有害微生物進入對數增殖期,添加二氧化硫的作用就不那么明顯了。

  另外,二氧化硫對細菌有較強的抑菌效果,而對霉菌、酵母的作用較差。山梨酸是一種不飽和脂肪酸,對真菌類微生物有明顯的抑制作用。在呈酸性的葡萄酒中,山梨酸與二氧化硫配合使用,可有效地抑制幾乎所有的微生物的生長,特別是含有糖分的半甜,甜型酒,如果不用熱殺菌,可適當添加山梨酸增加防腐效果。目前使用的多為山梨酸鉀,添加量200mg/L左右。

    抗壞血酸是一種抗氧劑,它能與酒中的溶解氧迅速反應。20℃下葡萄酒中飽和氧濃度為6ml/L,如添加50mg/L抗壞血酸就可消耗3.5mL溶解氧,添加抗壞血酸是防止酒裝瓶后發生氧化的有效措施,用量為50-100mg/L,可在裝瓶前一次加入。必須注意抗壞血酸一定要與二氧化硫配合使用,因為抗壞血酸氧化后生成的過氧化氫有極強的氧化作用,它會使酒中的其他成份 (如酚類、乙醇)繼續氧化。


發表評論