飛釀筆記(八十二)——葡萄酒里的沉淀,讓你藍瘦香菇?

2016-11-15 10:33 來源 :  李春光葡萄酒工作室 作者 :  李春光

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  在銀川出差,看到寧夏產區許多很好的紅葡萄酒背標上都標有“Unfiltered/未過濾”的字樣,對此感觸頗深?,F在的葡萄酒愛好者對一些酒莊酒出現少量結晶沉淀的現象已經完全可以接受了,但絕大多數消費者在超市中看到有沉淀的紅葡萄酒還是不買賬,有的買回家發現沉淀也會跑來要求退貨。那么消費者這么做對不對?作為葡萄酒從業者,你是不是對消費者這一反應嗤之以鼻,認為他們不懂酒?看完本期筆記,你就會覺得這不一定都是消費者的錯。

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  我曾在煙臺做了多年葡萄酒廠的生產工作,那時每天最主要的工作就是葡萄酒的冷凍處理和過濾。當時的葡萄酒市場很火爆,所以大多用的新酒,調配好后融合不長時間就要冷處理,這給冷處理的效果造成很大壓力。葡萄酒大型生產企業為了避免產品在流通過程中出現沉淀問題制定了相當嚴格的冷實驗操作規程,這是一種經驗方法,正常情況下經得起這種方法檢測的酒就不容易在瓶內出現沉淀了。我曾經有罐酒冷凍保溫了三個月卻依然通不過檢測,你可以想象這個實驗有多苛刻。其實有些通不過冷試驗的酒裝瓶后在一定時間內也不見得就會沉淀,但因為葡萄酒廠一般產量極大,一旦某罐酒裝瓶后出現問題都會導致巨大的損失,所以誰也不敢輕易松口,寧可錯殺一千,絕不放過一瓶,于是就有了我前面說的葡萄酒冷凍保溫三個月也出不了罐的難忘經歷。但是這樣折騰下來,往往原本顏色深、香氣濃郁、口感飽滿的紅葡萄酒會平淡的多,我們常打比方說這是肉沒有了,只剩骨頭??杉词雇ㄟ^了冷實驗,葡萄酒就沒有沉淀風險了嗎?

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  有一年我去南方抽查分倉的葡萄酒儲存情況,查到一批出廠半年左右的佐餐酒,每箱12瓶酒中總會有3~4瓶出現顏色變為棕紅色、底部有一層沉淀的現象,而同一箱其他的8~9瓶酒則依然呈紫紅色且無任何沉淀。這罐酒可是通過了冷實驗檢測才裝瓶的,那么問題出在哪里呢?后來經過調查發現原因在于軟木塞——企業為降低成本會使用聚合軟木塞,而這種塞子往往質量不均勻,即使是質量相對較好的,其安全期也不過一年左右。據此我們可以判斷,沉淀有時是與氧化共生的,而不一定與裝瓶時酒的狀態完全正相關。所以,選個好塞子有時要比嚴苛的冷實驗有效的多。

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  我們回到開頭提到的,消費者抵觸有沉淀的葡萄酒到底有沒有錯?我們在市面看到的出現沉淀的葡萄酒或許是因為酒太新而融合得不好,或許真的是因為冷處理做得不夠,也有可能像我親身經歷的,是由于塞子密封不好所致,而這種情況往往會給葡萄酒的質量帶來更多不可挽回的損失。誠然,我們確實會見到某些酒莊的老酒,因為未過濾、年代久遠而出現晶體沉淀,可這畢竟是少數。相反,你可以看到寧夏一些精品酒莊的干紅葡萄酒,因為在桶內陳釀、下膠、轉桶等精細工藝都處理到位了,軟木塞也選擇質量有保障的,幾年過去了,這些葡萄酒依然不曾出現沉淀。所以,當我們再聽到消費者抱怨葡萄酒沉淀時,要視情況對待,不要輕易擺出一副“你們不懂葡萄酒”的姿態。


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