飛釀筆記(八十三)——惰性氣體

2016-11-22 11:46 來源 :  李春光葡萄酒工作室 作者 :  李春光

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  惰性氣體在葡萄酒行業的應用是一項重大進步,我們喜歡的葡萄酒中的“果味”與惰性氣體有很大關系。這里說的惰性氣體主要是二氧化碳和氮氣,一般來說,二氧化碳用在白葡萄酒上多一些,而氮氣多用于紅葡萄酒。我從一進入葡萄酒行業起就與惰性氣體打交道,對其使用方法較有心得。

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  記得剛進公司沒多久就跟著老師傅學充二氧化碳。老師傅交待,倒罐前要預先向空罐中充滿滿一鋼瓶二氧化碳且一定要從底部閥門入酒。有時也會給半罐酒從罐底充二氧化碳,這時就會被老師傅打發去罐頂,拿著半截蠟燭蹲在罐口,什么時候蠟燭滅了就喊一聲,在下面操作的同事就趕緊關掉閥門。事實上,這種用燃燒的蠟燭來測試罐頂氧氣是否排凈的方法存在缺陷,因為當氧含量低于16.5%時蠟燭就會熄滅,所以蠟燭熄滅后應該再多充一會兒二氧化碳才行。

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   后來去智利學習時看到,釀酒師做干白葡萄酒時除了在空罐預充二氧化碳外,還要在氣囊壓榨機下面抽汁子的泵的出口處加一個三通,一邊抽汁子一邊充氮氣。而且,因為智利酒廠產量很大,所以釀酒師用氣浮法而非低溫法來澄清——先將發酵罐與一混合設備連接,向罐內邊充氮氣邊添加少量明膠,最后將罐中的汁子循環一遍,幾小時后汁子中的果肉等雜質就漂浮到液面頂部,汁子濁度即達到我們的要求。這種方法簡單、快速、能耗低,是生產大批量佐餐干白葡萄酒時很好用的澄清方法。

  再后來,我所在的煙臺酒廠引進了一臺大容量的帶氮氣保護的氣囊壓榨機,與其他氣囊壓榨機相比,它最大的特點就是設備上部帶一個很大的氮氣包用來回收儲存氮氣。這款設備壓榨出的汁子氧化水平確實要比普通氣囊壓榨機低很多,這一點從皮渣就可以看出——它壓出的皮渣呈青綠色,而普通壓渣機壓出的皮渣通常為黃綠色。帶氮氣保護的氣囊壓榨機工作效率相對要慢一些,一般用于生產高檔干白。

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  為解決葡萄酒在冷處理過程中溶氧過多的難題,酒廠還增加了氮氧置換器并安裝了配套的氮氣發生器和遍布整個廠區的管網,這樣就可以隨時隨地通過氮氧交換來置換掉葡萄酒中的氧氣。我當時還為這個系統添加了一套壓力流量控制裝置,摸索出了不同壓力下用針閥來調節的氮氣流量數值,以使冷凍罐中經氮氧置換的酒的溶氧為零。這一系統對葡萄酒廠大規模生產很有效,能夠減少葡萄酒在后期工藝操作過程中的氧化,有效延長了葡萄酒的貨架期。而小酒莊由于釀造的多是一些單寧厚實的陳釀型干紅并且經過較長時間的桶貯,后期的熱穩定和冷穩定問題都不大,也極少冷凍,所以就不存在冷處理過程中的氧管理問題。

  讀過之前筆記的朋友都知道,做白葡萄酒時采摘果實和處理汁子會用到大量干冰。葡萄采摘往往在氣溫較高的白天進行,所以在葡萄筐中套一只食品級塑料袋,將葡萄一層一層鋪放在筐中,每層撒一小層干冰,能起到很好的降溫作用并減少果粒因不慎擠破而被氧化的可能。而套一層塑料袋則能防止葡萄接觸到土壤和筐子上可能存在的霉菌,消除了一個很重要的異味來源。在用籃式壓榨機壓榨整串葡萄時,也要逐層撒干冰,這對生產高檔干白葡萄酒尤為重要。在汁子的冷凍澄清過程中,每天往液面撒兩次干冰也會有驚喜:一是能降低表面汁子的溫度;二是因為常壓下1公斤干冰能產生500升的二氧化碳,對表面汁子的抗氧化作用極有幫助。


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