飛釀筆記(六十八)——跟隨大師的腳步(五)

2016-08-16 10:34 來源 :  李春光葡萄酒工作室 作者 :  李春光

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  大師留下的腳步還真夠多的,我們使出洪荒之力繼續跟隨。

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  在寧夏產區,去年最大的硬件提升體現在兩個方面:第一,串選設備和粒選設備的廣泛選用;第二,發酵控溫設備的“隨心所欲”。精品葡萄酒的發酵工藝離不開完美控溫設施,大師對此早有探索,看他怎么說的。

  1979,其實在這一年,未來的一些釀酒工藝雛形已經奠定了:采收較晚、溫度控制、長浸泡期。

  同時另一種技術也在普及,雖然不是新技術,但是部署實施起來還是很復雜的——加熱浸泡法。一些奇怪的用煤氣加熱的熱水器,酒在里面循環,然后回到釀酒容器里再把酒渣加熱。這種技術很復雜而且低效。但是需要承認的是,對于1979年這個年份,這個技術在某些情況下還是非常有效的。

  時至今日,我們知道失控的高溫或者缺少手段導致釀酒容器的淋皮工藝進行的不一致,是乳酸病變的原因。

  1982年時,酒莊的加工間并沒有可靠的冷卻系統:采收的葡萄帶來的熱量會引起發酵終止。

  安置了一套自動溫控系統,這套溫控系統首次可以同時通過獨立系統分別加溫和降溫。今后我們就可以給幾個容器加溫,然后給其他幾個降溫。這一切都簡單得好像早晨見面打個招呼,說句“你好”一樣,幸好世上有這套系統!使用這套系統省掉了那些反反復復的困難的發酵,一次釀酒世界的革命······

  還有橡木桶。寧夏雖然是個新產區,可幾乎每家都能看到不少橡木桶,這在其他產區并不常見,這也是我很喜歡這幫“執拗”的人原因之一。橡木桶是迄今為止葡萄酒最好的朋友,特別是新橡木桶。大師在畢生的葡萄酒實踐中,對橡木桶理解深刻,不妨看看他的話:

  還是在1979年,我有生以來第一次購買橡木,經過兩年的干燥期,這些木料就用于制造木桶用來貯藏1981年的收成。這是當時負擔很沉重的投資。在大多數的酒窖里,木桶多數是很破舊的,帶著發霉的味道,木桶上還長著菌。當時人們認為這也是風土的一部分。在那個年代,人們還沒意識到引用酒香酵母菌會帶來的困擾。在初期,我是反對使用壞木桶或者“灌木”桶,但是幾年后,人們認為我是新橡木桶的忠實擁躉。還有人把我視為魔鬼的侍者,因為我把那些珍貴的葡萄果汁轉變成“木桶汁”!在葡萄酒圈,編個虛假理由總是很簡單的:“我們的酒經不起新木桶?!边@是句能常聽到的話。但這葡萄酒是經得起壞口感的!

  1982年時,酒莊的加工間并沒有可靠的冷卻系統:采收的葡萄帶來的熱量會引起發酵終止。

  1985年是個杰出的年份,因為新橡木桶的使用又為人們的爭論提供了新的素材。就在部分人因為使用新橡木桶而憤慨的時候,葡萄酒在老橡木桶里失去了自己特有的香氣,夾帶著老木頭、皮革、毛皮的氣味,有時候還帶著馬汗的味道,還有些中了獎的帶著“雞屎”味。這個當時還不為人知的酒香酵母菌完全可以使得酒散發出這種讓人拒之千里的味道。最初,人們考慮的是放棄木桶。人們反復說要把木桶當柴燒了,然后在不銹鋼罐里進行陳釀,但當時卻又不知道因為不銹鋼罐里缺氧會造成口感縮減。

  當然了,肯定有過度使用或者沒用好的時候,但是總的來說,我都想說是愛戀般的,每個木桶肯定能碰上適合它的葡萄酒。即使這么被批評,但毫無疑問,木桶給葡萄酒帶來的復雜度是任何其他容器所無法比擬的??墒窃谀切┙Y論專家里面,沒有人過來跟我說那些1988、1989或1990年的酒“木頭味太突出了”。為什么?因為這種木頭味在初期那么嚴重,最后會逐漸衰落乃至消失。需要強調的是,經過橡木桶的酒是要陳年的。經過多年的時光交錯后,和諧會顯露出來。

  有些人開始說起口感的一致化和過度的木桶味。在我們這個美麗的葡萄種植區域,狹隘的思維跳不出三界外,只是井中蛙。

  里奧哈產區規定必須有陳釀時間,而這陳釀時間有些長得滑稽可笑。

  道理都讓大師說盡了,我只能引用了。


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