再聊酒精發酵中止和重啟

2019-10-12 14:11 來源 :  葡萄酒資訊網 作者 :  陳云海

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每年到了這個時候,

總是會出現一些酒精發酵中止的現象。

正常嗎?

為什么人家都好好的,唯獨我的發酵出現了個別問題?

其實,

我認為,出現個別中止現象也是可以理解的,

無需過度緊張。

我們不是還有“發酵重啟方案”嗎?

況且,

誰也不敢保證自己的發酵史中就不會出現中止現象!

在寫“酒精發酵重啟方案”之前,我先把近期出現的個別發酵中止現象做一個總結:

糖度(潛在酒精度)比較高,15%voL以上:

    這種情況會非常容易出現酒精發酵中止現象。隨著酒精發酵的進行,酒精度越來越高,對酵母的抑制因子也會越來越多,導致發酵越來越困難。

    所以,針對這種情況,我一直建議在活化酵母的時候使用酵母助劑(生存因子),優化酵母的生存環境。隨后一定要在酒精發酵啟動后再給酵母補充酵母營養劑(生長因子),并且建議“少吃多餐”的方式進行補給。

初始氮源“充足”惹的禍:

    酒精發酵是否需要給酵母補充生長因子?如何補給?數量如何計算?針對這些問題, 我去年非常認真的準備了一份PPT,在一些產區也都做了分享,這里就不再展開來講。不過,最近遇到幾例“氮源充足”卻出現了酒精發酵中止的現象,想和大家一起分析一下原因。

    “氮源充足”,氮源已經達到350以上。于是,一些釀友們會覺得氮源已經非常充足,無需補充。但事實上,氮源是過量了。在這種情況下,隨著酵母接入發酵罐進入繁殖階段,有充足的氮源導致酵母過量繁殖,酵母菌落數一下子暴增。當進入發酵階段的時候,越多的酵母菌落,對氮源的需求量也就越多,如果在發酵階段不進行補充的話,只可能出現兩種情況:1)暫且設想酵母都是非常友好的,大家餓著肚子共患難,那么越到后面越餓越難,酵母的工作能力大打折扣,很有可能出現罷工現象。2)如果酵母相互之間進行“搶糧大戰”,隨著戰爭的進行,敵死1000,自損800,最后還能好好地工作嗎?

    因此,初始氮源過量并不是一件好事情,也并不代表酒精發酵過程中就不需要補充氮源了。相反,往往更加需要補充,我個人建議采取“少吃多餐”的方式進行補給。

溫度變化惹得禍:    在酒精發酵階段,需要時刻關注發酵溫度。寧愿發酵之前溫度低一點,隨著酒精發酵進程慢慢升溫,到最后進行恒溫發酵。最怕的就是在酒精發酵旺盛或者尾期發現溫度太高而采取急速掉溫的情況,酵母都是敏感的,特別是對溫度非常敏感,急速掉溫會使發酵中止出現的概率大大增加。    另外,有控溫設備的釀友們一定不要大意,即使機器在進行溫度控制,也要每天親自關注,不要太相信機器人。今年就出現過制冷設備出現故障,導致酒精發酵中止的現象。

那么,酒精發酵中止了怎么辦?

不怕,我們有《酒精發酵重啟方案》!

以10噸酒進行重啟發酵為例

步驟1、對等待重啟發酵的酒進行預處理(解毒操作):

1、將葡萄汁密閉分離到干凈的發酵罐中。2、調整葡萄酒溫度至20°C。3、加硫 1-2 克/百升。4、添加:白葡萄酒:BI-ACTIV?  40克/百升。紅葡萄酒:OENOCELL?  20-40克/百升。
5、操作密閉式循環,使產品在葡萄酒中混合均勻,每12小時操作一次,至少持續24小時。6、切換至步驟2。

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步驟2、培養罐的準備:2-1. 準備制備培養罐的葡萄酒
1、取5%經步驟1處理的葡萄酒。2、將酒精度調整至8%,糖調整至20克/升,溫度調整至20°C。 3、添加 THIAZOTE? PH:40克/百升對應培養罐的體積(500升)。 

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2-2. 活化酵母菌株

1、準備 60 升溫度為 40°C的水。

2、添加酵母營養助劑SUPERSTART? Spark 或者 SUPERSTART? ROUGE:3 Kg(30 克/百升),之后攪勻。

3、添加ACTIFLORE? B0213或ZYMAFLORE? SPARK:3kg(30 克/百升)。

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2-3.培養罐中的后續操作:接種酵母
1、將步驟2-2活化好的酵母加入步驟2-1準備的葡萄酒中,保持溫度在20℃左右。

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2、監測密度并保持溫度在20℃,直至酒體密度降至1000(避免培養罐中的糖分完全耗盡和酵母活力的大幅降低)。酒精發酵開始時即通氧。
3、在20℃下,加入同樣體積經步驟1處理過的葡萄酒。

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4、監測密度并保持溫度在20℃,直至酒體密度降至1000。同上,等到發酵活動重新加強時通氧。


步驟3、轉移培養罐中的葡萄酒到待處理的發酵罐中(重啟發酵)

1、將培養罐中的酒加入步驟1處理過的葡萄酒中,將溫度保持在20℃。

2、在步驟1處理過的葡萄酒中加入30克/百升的NUTRISTART? ORG。

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溫馨提示:所有重啟方案都需要先進行現場預判,根據現場條件和實際情況可以對此方案進行簡單調整。

(作者為LAFFORT中國區總經理)

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